Многие привыкли называть это высокое красивое растение с ярко-розовыми свечками цветов иван-чаем, в редких случаях вспомнят название «кипрей». И еще реже употребляют в разговоре название «копорский чай», хотя именно в Копорье изготавливали из этого растения напиток, прославившийся не только в России, но и за границей. А дело было так.
Как известно, китайский чай появился в России только в XVII веке, до него хозяйки заваривали самые разные травы из тех, что росли поблизости. Был среди них и кипрей. Поскольку китайский чай понравился многим, но далеко не все могли себе позволить дорогой заграничный продукт, начали появляться различные его «заменители». И наиболее успешным оказался копорский чай, вкусом, цветом и даже внешним видом напоминавший натуральный чай. Готовили его по специальному рецепту, похожему на тот, который используется и при изготовлении обычного чая. Больше всего такого чая готовили в Копорье на водской земле, что неудивительно, так как здесь иван-чай – чрезвычайно распространенное растение. Сотни пудов чая из кипрея, который стал называться копорским чаем, продавали в России, а со временем стали отправлять и за границу: в Англию и другие страны Европы. Копорский чай был известен за границей не меньше, чем китайский шелк или дамасская сталь, там его называли русским чаем. В XIX веке только Великобритания, владевшая огромными чайными колониями в Индии, покупала ежегодно десятки тысяч пудов копорского чая! Он составил настолько мощную конкуренцию индийскому чаю, что известная на весь мир Ост-Индская компания, торговавшая индийским чаем, посчитала Копорье серьезным соперником. Она раздула скандал вокруг технологии производства копорского чая, который привел к прекращению торговли с Англией и разорению Копорья. Начало XX века оказалось настолько тяжелым в политическом плане для России и водской земли, что про копорский чай более никто и не вспоминал. Рецепт знаменитого чая долго считался утраченным, хотя на водской земле он сохранился и до нашего времени, так что вожане, я думаю, с полным правом могут считать копорский чай своим, как это принято сейчас называть, «национальным продуктом». Еще совсем недавно в д..Лужицы Ольга Николаевна Скорых (Матвеева) каждый год заготавливала копорский чай. Кстати, по-водски копорский чай, как и само растение, из которого его изготавливают, имеет другое название - Irvieinä («лосиное сено»).
Конечно, иван-чай использовали не только в качестве заменителя чая. Издавна существует множество способов использования этого растения. Известно, что он активно употребляется в кулинарии разных народов: молодая зелень используется как овощ, наподобие капусты, ее варят, жарят, готовят из нее салаты, варят супы. Побеги до распускания листьев готовят как спаржу. Н.Г.Замятина, автор книги «Кухня Робинзона», пишет: «в пищу годятся только очень молодые побеги, пока они еще не развернули листья и похожи на малюсенькие пальмочки или кисточки для клея. Позже они не только грубеют, но и становятся горькими». Свежие корни иван-чая так же употребляют как овощ, а сушеные размалывают и добавляют в муку или пекут из них лепешки. Высушенные и поджаренные корни могут служить заменителем кофе, кроме того, есть сведения, что из корневищ готовили алкогольные напитки. На Камчатке, в Якутии и на Чукотке листья иван-чая используют как приправу к самым разным блюдам, делают из них всевозможные закуски и напитки, например, используют для приготовления кваса и довольно крепкого уксуса.
Иван-чай – один из лучших медоносов, которому уступает даже липа. Заросли растения в 1 га дают в среднем 480-500 кг, а в благоприятные годы до 1000 кг меда за сезон. Мед, собранный с иван-чая, зеленоватый, светлый и прозрачный, нежный на вкус и очень сладкий.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ.
Технология приготовления знаменитого копорского чая напоминает производство обычного натурального чая. Нужно собрать листья иван-чая в начале цветения (оптимальный срок – июль-август) и рассыпать в тени на чистой бумаге или ткани слоем 5 см. В течение суток листья должны подсохнуть и завялиться (подвянуть).
Для ферментации листья нужно скручивать между ладонями так, чтобы из них сформировать небольшие рулетики. Рулетики катать на ладонях до тех пор, пока они не потемнеют и не начнут давать сок. Хотя для ускорения процесса можно просто пропустить листья через мясорубку, как делала Ольга Николаевна Скорых. После этого их нужно сложить слоем не толще 5 см в теплое место на 6-12 часов (можно укрыть влажной тканью). Убедиться в том, что чай созрел, можно по изменению травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.
После ферментации нужно приступить к сушке. Раньше сушку копорского чая проводили в русской печи в глиняных горшках. В наше время сушить его можно и в обычной духовке газовой плиты при температуре 100 градусов около часа, постоянно перемешивая. Если его пересушить, то может появиться примесь запаха сухой бумаги. Хорошо просушенный чай имеет цвет настоящего черного чая, но с более насыщенным и крепким ароматом, чаинки ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, приготовление его можно считать завершенным.
Хранить его нужно в темном месте. Наилучший вкус копорский чай приобретает только через месяц хранения. Копорский чай обладает успокаивающим действием, поскольку в нем нет кофеина, зато содержит целый комплекс целебных веществ, а также обладает противовоспалительными свойствами.
Екатерина Николаева, 2005 (первая часть статьи была опубликована в газете "Maaväci", выпуск №2, 2005)
Сбор копорского чая участниками водского ансамбля "Линнуд" из школы д.Краколье. д.Лужицы. 2005.
